生活中我們會發(fā)現(xiàn)，生肉買回來時呈紅色，煮熟后就變成灰白色或淡褐色。而買來的熟肉制品顏色卻十分漂亮，這是因為加工肉制品中添加了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能和肉中的血紅素結(jié)合形成粉色的亞硝基血紅素，使煮熟的肉也能呈現(xiàn)漂亮的粉紅色，更吸引人。

為什么要使用硝酸鹽和亞硝酸鹽？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是國際認可的食品添加劑，主要用于肉類、魚類等產(chǎn)品中，抑制微生物生長，特別是預(yù)防肉毒桿菌；還能使肉色紅潤、風(fēng)味更佳。

它們對健康有害嗎？

硝酸鹽本身對健康并無大礙，之所以要管它，是因為一部分硝酸鹽在體內(nèi)能被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽少量攝入也不要緊，機體有能力代謝排出，但攝入的過多則會使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，造成紅細胞結(jié)合和運輸氧氣的能力下降。大量攝入亞硝酸鹽還可能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物在酸性條件下反應(yīng)，生成具有致癌作用的亞硝胺類。

不過，歐洲食品安全局（EFSA）評估認為，多數(shù)人通過添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的食品所攝入的量是處于安全范圍之內(nèi)的，但兒童吃這類食品相對較多，可能超過安全水平。

還有哪里存在亞硝酸鹽

不想吃到亞硝酸鹽，拒絕腌臘、醬鹵、熏烤的肉制品就行了嗎？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界常見的含氮化合物，廣泛存在于我們生活的環(huán)境，土壤、水體和植物中都能檢出。

部分蔬菜硝酸鹽含量很高，是全球性問題，特別是葉類蔬菜。隨著農(nóng)業(yè)耕作的現(xiàn)代化，氮肥使用量增加，若日照不足，就容易累積在蔬菜中。

人體攝入的硝酸鹽主要就是來源于蔬菜。常見蔬菜中，菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等往往含有較多的硝酸鹽。

另外，因農(nóng)耕活動、畜牧生產(chǎn)和污水排放等原因，水體中也含有一定的硝酸鹽。

嬰幼兒可不能吃

一般人吃了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的食物不至于出現(xiàn)嚴重反應(yīng)，但嬰兒的消化系統(tǒng)和正鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)尚不成熟，可能發(fā)生“藍嬰綜合征”，也就是正鐵血紅蛋白血癥。患病嬰兒全身呈紫藍色。

2008年，香港就有一名八九個月大的嬰兒因家長給其喂的莧菜粥硝酸鹽含量很高，在體內(nèi)產(chǎn)生了大量亞硝酸鹽，出現(xiàn)了藍嬰綜合征。

嬰兒，特別是6個月以下的小嬰兒對亞硝酸鹽最為敏感，為避免中毒，不宜使用硝酸鹽含量偏高的蔬菜或用了硝酸鹽或亞硝酸鹽作為添加劑的加工肉類制作輔食。用蔬菜水果自制的輔食如果儲存不當(dāng)，被細菌污染，也可能使亞硝酸鹽攝入增加。

如何減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入？

想減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入，應(yīng)做到以下幾條：

一、保持均衡飲食，蔬菜水果變著花樣吃，避免長期只吃少數(shù)幾種食物。

二、隔夜菜容易被細菌污染，使菜里的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以炒菜應(yīng)限量，盡量不剩。實在剩了又舍不得扔的話，趁熱密封起來并快速冷藏，能減少亞硝酸鹽產(chǎn)生。

三、蔬菜要吃新鮮的，新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低，但如果儲存時間太長、儲存條件不當(dāng)，細菌或蔬菜內(nèi)源性硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

四、用蔬菜給嬰兒制作輔食，最好現(xiàn)吃現(xiàn)做，必須儲存的話，應(yīng)該在低于零下18度的條件下冰凍，防止受細菌污染。