如今，上班族都存在這一種習慣，那就是中午帶飯。由于工作繁忙或者時間不足，不少上班族會選擇在晚上就把飯菜準備好，存入冰箱第二天帶到單位或公司吃。

近日，網上也流傳著一則新聞，使得隔夜飯這個話題再次引起全民的關注，隔夜飯究竟能不能吃呢？吃了隔夜飯真的會致癌嗎？

不同的人有不同的說法，有的人也認為隔夜飯會滋生細菌。但是在老一輩看來，以前的人們都是吃了上頓、下頓接著吃，也沒見身體有什么毛病。那么隔夜菜，究竟可不可以吃呢？今天我們就來了解一下。

一、隔夜菜會產生亞硝酸鹽，導致癌癥，不能吃？

很多人都不了解隔夜菜，其實隔夜菜并不都是過夜菜，如果菜的放置時間已經超過八到十二個小時，無論是什么時候，都稱之為隔夜菜。

傳說隔夜菜致癌，因為亞硝酸鹽超標。那么他們究竟有什么關系呢？其實，亞硝酸鹽也普遍存在于我們的食物和自然環境當中，特別是一些肉類、魚類以及蔬菜和糧食等都含有亞硝酸鹽。

在食物加工過程中，它也是一些食品加工當中的護色劑，為食物呈現很好的色澤；同時它也是一種防腐劑，人們常常把它稱作“污染物”。

所以在GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中，有明確規定它的最高限量，例如我們經常吃的腌漬蔬菜，很多人不知道其中的亞硝酸鹽最高限量是20mg/kg。

為了能讓食物有更好的保存期限以及更好的色澤，亞硝酸鹽便廣泛運用。不少人認為防腐劑或者是護色劑本身是有毒的，這種毒性是說亞硝酸鹽進入人體，血液中的血紅蛋白氧化從而形成高鐵血紅蛋白，使血液喪失攜氧能力，甚至威脅生命。

很多人都覺得亞硝酸鹽會致癌，根據一些研究表明，亞硝酸鹽本身是不會致癌的。只有一次性大量進入人體之后，與人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這才是致癌的最終“殺手”。

我們常常煮多了菜，會加熱第二次甚至第三次，有人說加熱的隔夜菜導致致癌。我們來看一組實驗數據，在圖1當中，生青菜、不帶湯的熟青菜，再加熱不會增加亞硝酸鹽的含量。

在來看看圖2，很明顯，放置36小時后細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量達150mg/kg，遠遠超過國家限定標準，且是標準的7.5倍。

所以我們的隔夜菜，切記要將湯去掉，必須要牢記的步驟是，蓋上保鮮膜保存在4℃的冰箱內。室溫下，熟食存放的時間不超過兩個小時。特別注意的是，即使剩菜再多，也不要多次加熱。

二、隔夜菜雖不足以致癌，但這5種還是少吃為好

雖然隔夜菜不足以致癌，但是還是少吃為主。菜中的維生素等營養物質容易流失，營養價值也大打折扣，長期放置還可能滋生細菌，導致急性腸胃炎。

過夜的剩菜剩飯、涼菜鹵味最好不要吃，因為容易細菌超標，造成腹瀉等疾病。

1、水產品盡量不要隔夜。水產品中的蛋白質非常容易被微生物分解，從而被污染存在著致命微生物繁殖的風險。

2、涼拌菜不建議隔夜。生的涼拌菜因為沒有經過加熱，殺菌也沒有除去硝酸鹽，這樣的涼拌菜更容易滋生細菌；肉類的涼拌菜即使是冷藏著，細菌也會滋生。

3、半熟的雞蛋因為殺菌不徹底，隔夜之后細菌更多。

4、蔬菜的硝酸鹽含量較高，綠葉菜不隔夜。

5、隔夜的鹵味也最好不要吃，因為鹵味所需要的制作時間比較久，如果隔夜那就更加容易滋生細菌。

三、隔夜菜如何保存，怎么吃更健康？

如果你工作忙碌，想在前一天就備好第二天的飯菜。那么隔夜菜應該要如何保存才能吃的健康呢？

1、在吃之前將菜分裝好，特別是在天氣炎熱的季節，需要及時將食物密封，并冷藏進冰箱。千萬不要在餐桌上裸露著，否則會滋生細菌。

2、熱飯熱菜的便當盒立即放入冰箱，這樣能夠更加嚴實的密封，從而防止微生物的入侵。

3、放置的蔬菜盡量不要超過24小時，肉類放置時間不超過48小時。

4、合理的選擇食材，同時也要合理的選擇烹飪的方式，減少加熱時間或者降低水溶性、維生素和礦物質的損耗。

5、不要反復加熱，冷藏食物在吃之前必須食物進行檢查，如果有異味要馬上扔掉。

生活不易，我們在工作忙碌的同時，也要注意自己的身體健康。如果因為想要節省時間，而損害了自己的身體健康，就得不償失了。

參考資料

[1]《水煮蝦放一晚細菌漲1000倍？！隔夜菜可以吃嗎？實驗數據告訴你真相！》.寧波晚報.2019-07-22

[2]《哪些隔夜食物不能吃》.人民網.2019-02-07.